“马蹄”泮塘马蹄粉制作技艺：荔湾技艺白云非遗 千年传承够“古老”

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要说历史悠久，恐怕没有一项区级非遗能与泮塘马蹄粉制作技艺相比了，因为马蹄粉最早可追溯至唐朝，距今已有1000多年了。而以“古老”为特色，也是泮塘马蹄粉制作技艺区别于其他项目的重要标志。新快报记者了解到，位于钟落潭镇竹料大道的广州市泮塘食品有限公司（以下简称“泮塘食品”）扎根白云区已有100余年。作为中华老字号，泮塘食品一直恪守着祖传的规矩，从种植到原料加工、产品制作等皆遵照古法。有趣的是，泮塘食品申报的“泮塘马蹄粉制作技艺”入选了白云区第八批区级非物质文化遗产代表性项目名录，而这种食品是典型的荔湾区西关食品。

制作技艺可追溯至唐朝

老字号扎根白云百余年

在广州，荔湾、番禺、白云等区都曾种植马蹄（荸荠），其中以荔湾区泮塘的马蹄粉和马蹄糕最有名。

相传在唐朝，皇室李氏后人就已经发明了马蹄粉的制作技艺。由于如今泮塘一带在当时就已经广泛种植包括马蹄在内的5种农作物（后称“五秀”），马蹄粉制作技艺逐渐成熟。

在此前接受媒体采访时，泮塘马蹄粉传统技艺传承人李少华曾展示了一个玉碗，称其是从唐朝传到如今。玉碗内有花纹，古代没有磨具，就利用玉碗内的花纹来磨马蹄。由此可以证明，马蹄粉生产技艺已经有1000多年历史了。

既然马蹄粉制作技艺起源于荔湾区的泮塘，为何会入选白云区非遗项目名录？故事还要从清朝说起。

泮塘食品创立于1798年，即清嘉庆三年，当时广州泮塘李氏族人李坤耀及夫人孔莲英带着家传的五秀蔬食及种子，在龙津路泮塘地区（今荔湾区荔湾湖）种植，并在逢源路创办了“泮塘五秀”自产自销作坊。由于经营得当，业务不断扩大发展，产品一度销往中国的港澳台及欧美、东南亚等。

当时的马蹄粉有多受欢迎？我们可以从一款食品的受欢迎程度来证明。这种食品就是由马蹄粉制作的马蹄糕，现在已经是老广的“大众食品”了。1947年，泮塘李氏后代李文伦、李声铿两人合资在泮塘村口架起木板，搭起一个酒家，取名“泮溪酒家”。酒家开业第一天，李文伦、李声铿首蒸两盘马蹄糕。其中一盆生磨马蹄糕，在食点中名列榜首，名曰：“泮塘马蹄糕”。

岭南知名画家李德尊与李文伦为幼时好友，应邀参加开业典礼，他当场作了一幅称赞马蹄糕的漫画，悬于泮溪酒家大堂，引来不少食客。从此，泮溪酒家远近闻名，泮塘马蹄糕成为泮溪酒家的招牌点心。

而在白云区，泮塘食品也已经有100多年历史。最初，在白云的只有一家小作坊和分销点，至1990年，李少华把工厂搬迁至白云区棠溪。1994年，因为扩大生产的需要，李少华又把工厂搬到了白云区石井大岗。由于广州城市化发展，适合种植马蹄的水塘越来越少，2000年起，李少华将厂址扩大至白云区钟落潭镇竹料地区，并延续至今。

从种植到制作全用古法

不排斥创新正谋划触网

“口感清润，原汁原味，连种子都是用我们保留的纯正种子。”李少华介绍，以“泮塘五秀”为原料的泮塘食品，是清热降火、排毒养颜的健康佳品，更重要的是，泮塘食品一直恪守着祖传的规矩，保持种子纯正，从来不用市场上销售的其他种子。同时，作为中华老字号，泮塘食品一直坚守传统美食技艺，从种植到原料加工、产品制作，全都遵照古法。

不过，虽然坚守传统，泮塘食品也不排斥创新。

作为第十四代家族继承者，李少华17岁就开始跟随父亲李宋开学习马蹄粉制作技艺，并不断改良。考虑到马蹄粉通过太阳晒干存在很多缺点后，她和父亲便向外国人请教，研究热风运行资料，做成了热风干燥房，经过检验后，效果非常好。

如今，泮塘食品还改良了留种和种植的方法，由以前种在水塘里，转变为“离塘上田”。同时，从全人工加工制作，转变为半自动化制作生产，既能最大限度保留传统食品风味，又符合通用的卫生和质量标准。

目前，泮塘食品还没有进驻电商平台。李少华仍在忙碌奔波，谋划设立品牌运营公司，和更多优秀的个人和公司达成合作共赢的目标；谋划进驻网上平台，增加品牌知名度和销售渠道。

“老字号传承的根基是传统理念、工匠精神、乡愁记忆，创新也是必不可少的。希望传统技艺得到更好的保护和传承，让我们的岭南饮食文化持续发扬光大。”提及泮塘食品的未来发展，李少华满怀期待。

【知多D】

白云区还 有一项非遗与马蹄相关

除了泮塘马蹄粉制作技艺，白云区还有一项区级非遗项目与马蹄相关，那就是广式马蹄糕制作技艺，该项目与泮塘马蹄粉制作技艺同属于白云区第八批非遗代表性项目，同时也是市级非遗项目，申报单位为广州市洲星食品有限公司（以下简称“洲星食品”）。

大田村位于白云区江高镇西南部，流溪河与巴江河在此交汇流入珠江，几百年来，河水沉积大量泥沙，造就大田村良田沃野遍布，适合种植马蹄。大田村的马蹄水分少、淀粉多、味清甜，渐渐声名远扬。马蹄糕作为马蹄粉的深加工产品，更是成为逢年过节必备小吃。

洲星食品的创始人冯秀冰出生于勤星村，继承了家中优秀的种植、制粉、蒸糕技术，1983年开始同丈夫一起种植水马蹄和加工马蹄粉。1992年，大田马蹄粉厂注册成立；2003年，该厂转制更名为广州市洲星食品有限公司；2007年，该公司启用自动化流水线生产模式。

其实，洲星食品也生产马蹄粉，而且是全国规模最大的马蹄粉生产商。该公司总经理、创始人之女周晓君介绍，洲星食品的主营产品有马蹄粉、马蹄糕、马蹄露3个系列，其中马蹄粉的市场占有率高达70%以上。

周晓君坦言，其父母创业成功是因为赶上了改革开放的春风，因此重质量讲诚信的农民本色不变。而她从外国留学归来后加盟洲星食品，给这家省级农业重点龙头企业带来了新气象。2018年开始，该公司陆续开通了天猫、京东、小红书、抖音等销售平台，销量直线上升。此外，该公司还陆续制作了500多个视频，利用抖音平台传播传统文化。

■策划：新快报记者 温卓涛

■统筹：新快报记者 谢源源

■采写：新快报记者 李应华 通讯员 全碧芳 石建华

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