“鱼刺”医生“忙到手软”！鱼刺何时不再扎喉？| 新京报专栏

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▲2023年1月23日农历大年初二晚，在安徽歙县北岸镇瞻淇古村落，人们嬉鱼灯庆新春。鱼在我们的民俗中，一直有着美好寓意。图/新华社

没有被鱼刺扎过和卡过喉，不足以体味中国的美食和春节。年年有鱼（余）也派生出年年鱼刺扎喉，尤其是在年三十和春节这几天。

据报道，大年初一，浙江一耳鼻咽喉科医生感叹，今年鱼刺扎喉比平常年份还多，拔鱼刺“忙到手软”。

鱼刺扎喉，可能是中国独有的生活现象和消费文化。正因为如此，才有不少网友感叹，拔鱼刺是专属中国医生的“绝活”。在耳鼻喉科，医生大部分用压舌板和镊子、钳子就能把鱼刺拔出来，扎得更深的则需要喉镜的帮助。

鱼刺扎喉并非小事，如何小心翼翼避免鱼刺扎喉，便成了人们享受节假日美食的大问题，尤其是对孩子和那些习惯了狼吞虎咽的人。

避免鱼刺扎喉的一个重要途径是，吃那些鱼刺少的鱼，如海鱼。这一点，从东西方的生活方式也能看出来。欧美人也吃鱼，却少有人被鱼刺扎喉。原因就在于，他们吃的鱼大多是金枪鱼、鲑鱼、鳕鱼等海水鱼。

海水鱼缺少肌间骨刺，即鱼刺，只有中间一条粗壮的脊骨。淡水鱼则不同，除了脊骨外还有各式各样的肌间骨刺。

这从文化和语言也能反映出来。英语中并没有“鱼刺”的概念，而是统称“鱼骨”（fish bone），指的就是鱼脊骨这根大骨头。由于很少看到如同针刺一样的鱼的肌间骨刺，英语里面因此没有汉语中的“鱼刺”这种词和表述。

▲2023年1月21日除夕，贵州毕节市民一家人坐在一起吃年夜饭。年年有鱼（余）的寓意，让鱼成了不少人家年夜饭餐桌上的主角。图/新华社

但是，中国人大部分吃的都是淡水鱼，而且几乎是无鱼不吃，“四大名鱼”“四大家鱼”等，不一而足。淡水鱼比海鱼小，其长在体内肌肉之间的鱼刺，又小又尖细，很不容易发现，吃时稍有不慎，就有可能卡在咽喉狭窄处。

要让中国人放弃食用淡水鱼，似乎是不可能的。因为，千百年来，中国人已经有了博大精深的鱼文化，包括营养、做法、宴席和吃法。

在营养学上，鱼类价值居肉类首位。100克鱼肉所含脂肪不足2克，即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半，却能提供一半人体每天所需的蛋白质。

鱼肉还富含维生素A、D、E等，以及多种不饱和脂肪酸，能够防止人体血黏度增高，预防心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。

另一方面，淡水鱼只要做得好，味道鲜美，且比鸡鸭鹅猪牛羊肉更易消化吸收。各种淡水鱼各有特点，有的肉质细嫩，有的炖汤鲜香。在做法上有酸菜鱼、水煮鱼、冷锅鱼等，甚至是鱼头做出来也各有美味。

因此，以放弃吃淡水鱼来避免鱼刺扎喉，可能做不到。这就意味着要另辟蹊径，对鱼进行改造，让鱼不再产生或少产生肌间刺，只保留一条粗壮的脊骨，可以在吃鱼时既快又简便地将其剔除。

为此，华中农业大学的一个研究团队已经研究了10多年时间。研究团队通过挑鱼刺来确认编码长鱼刺的基因，首先把每一条鱼刺都挑出来，提取RNA，快速进行基因表达。最终筛选出将近50个可能长肌间刺的基因，再逐一验证，确认长刺的基因。

在具体方法上，研究团队把从鳊鱼身上找到的有刺基因放到生长周期更长的斑马鱼身上，再运用基因编程技术逐个敲掉这些基因，以观察每个缺少不同基因的斑马鱼肌间刺如何变化。

经过长达7年的研究，研究团队才在2019年年底找到了鱼类肌间刺的主效基因，成功培育出无刺斑马鱼。此后，另外的科研团队又先后培育出了无刺鲫鱼和完全没有肌间刺的武昌鱼（团头鲂）苗种。这也意味着，未来无刺鱼可能成为中国人餐桌上的主菜之一。

一方面，无刺鱼会减少养殖时间和增加产量，可以更多地供给人们消费；另一方面无刺鱼肉质更好，因为没有肌间刺，鱼类必须依靠全身肌肉游动，这使得产出的鱼肉口感更紧致。

而且，无刺鱼还会促进餐饮消费的变革和极大发展，如催生出更多淡水鱼类的快餐小吃，而且鱼类快餐小吃也比鸡鸭猪牛肉类营养价值更高，也更有利于健康。

当然，无刺鱼上市，最大的益处和方便是，人们在尽情品尝鱼肉之美的时候，再也不会被鱼刺扎喉了。

撰稿 / 张田勘（科普专栏作家）

编辑 / 何睿

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