“豆腐”漉珠磨雪湿霏霏

今天，很高兴为大家分享来自安徽商报的漉珠磨雪湿霏霏，如果您对漉珠磨雪湿霏霏感兴趣，请往下看。

■小食谭记

·钱红丽

每日最艰巨的任务——对付三菜一汤。早早起床，往菜市去。一向讨厌肉食的我，摄取蛋白质的来源，唯豆腐、鱼类、蛋类。一周起码要做两次豆腐煲。

有一对大别山里来的夫妇，做了十余年的手工豆腐。他们家的豆制品，始终保有童年里遥远的豆香气。

秋冬之际，喜食他们的千张百页、豆腐果。盛夏，非豆腐不可。

挑老一点的，切薄片，油煎至两面橙黄，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味。佐以适量肉片，肉末亦可。倘想吃得丰盛些，可搭配腐竹、木耳、干黄花菜等，口蘑尤佳。关火前，酱油、钾盐适量调味。上桌时，热气氤氲，小气泡咕噜咕噜冒个不停。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁遍布整个口腔，豆腐外韧里喧，细腻中见香糯。每次，豆腐如数吃完，肉片无人问津。

小孩整个暑期辛苦练习体育，每日回家汗湿衣襟。基于加强营养的必要性，一次次，想方设法将例行的豆腐煲逐渐地上升着档次，或者加些牛肉丸、鱼丸、肉丸。最关键，要事先吊好高汤。无非猪棒骨，焯水，入砂罐，小火慢煨。这罐汤，是豆腐鲜味的来源。

古语有云：唱戏的腔，厨师的汤。

一道菜可口与否，汤殊为关键。

一日，看美食纪录片，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为著名，得益于山脚下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口称赞。大厨同样先吊汤。猪棒骨、瑶柱若干，老母鸡一只，用泉水，煲四小时，末了，捞出三样食材，将事先剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间，汤中杂质被肉茸悉数吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清澈。豆腐、白菜断生，汇入清汤之中，上桌。岂不鲜美？

川菜中，也有一道白水青菜。

考验一名川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜。说是“白水”，实则，还是清汤。所谓素菜荤做，过程繁琐复杂，食客看不见而已。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤。汤之鲜，同样依靠鸡、鸭、猪棒骨。特制的豆腐干，切细丝，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫，祛除豆腥气，装盘，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤。

日本人在豆腐面前，呈现出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐，切小块，既不煮，也不汆烫，直接入嘴，佐料全无。他们追求的，是最极致的本源之味了。

午餐，当我们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦，必须等到深秋，被霜浸过以后，才会甜。

癸卯正月初一，我们回小城芜湖探望双亲，在饭店点了一道青菜豆腐煲。大半年过去，小孩犹记它的鲜美。临走时，我们特地向店家要了一张名片。原计划周末回小城看望二老，概因天气炎热，暂时搁浅。一座城市，恰好被长江、青弋江环抱——水好，豆腐可口。土质好，青菜美味。

在乡下，我自小学会如何做豆腐。是腊月，临近春节，大人自镇上买回一块生石膏。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟，火钳轻轻夹出，捣碎成末，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而亮堂，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开，舀至木盆中。热气滔天里，葫芦瓢顺时针慢慢搅动豆浆，一边搅，一边加入事先兑过水的石膏末，徐徐的，徐徐的，浆水形成一个漩涡，让其静置几分钟，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼时，一家老少怀着喜悦，各自舀一碗豆腐脑享用着，连黄浆水也一起喝下去了。随后的事，由大人去完成。五斗橱的抽屉洗净，铺上纱布，豆腐脑舀进去，包上纱布，压上大青石，黄浆水汩汩而下。想要千张，便多压几块石头。剩下大半，统统成了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍，终日养在水中。三四日，换一次新水，可一直吃到正月十五。

我以白话叙述豆腐的制作过程，颇为无趣。读读元人张邵的七律，美得飞起：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎，忧羹常见白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更懂得享受，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来，正是受他啃羊脊骨的启发，我时不时去内蒙牛羊肉专卖店，买几根羊拐，焯水，小火煲汤久之，色如牛乳，喝着且粘嘴。

喜好撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽，发出嗟叹之声。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓小心剔出，一滴也不放过，全部吃下去。这样的羊拐，三四根足矣，所费菲微，八九元而已。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼，切几块嫩豆腐。

富人有海八珍、山八珍之说。平常人家，羊汤豆腐，一样养人。

好了，关于漉珠磨雪湿霏霏就讲到这。