“瓠子”海鲜、镬气及其他

今天，很高兴为大家分享来自安徽商报的海鲜、镬气及其他，如果您对海鲜、镬气及其他感兴趣，请往下看。

■美食  钱红丽

平素负责一日三餐采买。

       往年，逛超市时，会给孩子带一份新鲜三文鱼。就着店家赠送的一小份袋装日本酱油，小孩三口两口，吃得欢欣异常。我不爱鱼生，喜熟食。平底锅一层薄油，两面煎至焦香，佐以一点山西陈醋，滋味殊异。

       去年三文鱼价格为199元每斤，今年飙升至269元。略切一块背脊，七八十块不翼而飞。实在下不去手。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐路过一穷苦人家门前，听闻窗外叫卖声，男人在家几欲发狂，纠结复纠结，随着“大不了不过了”的呐喊声，他捏几角钱挣扎着出门买一块豆腐吃，是怀着毁家纾难的决心。当今太平年代，买一块三文鱼，我也不至于要到毁家纾难地步。但，日子要一天天细水长流地过，如此高昂物价，实在不忍。

       某日，又去那家超市，适逢三文鱼鱼排被切下，新鲜欲滴的样子，买一盒。

       鱼排洗净控水，两面薄油煎至焦黄，适量黄酒去腥，七八片姜片提味，加纯净水，一股脑倒入砂罐，熬煮，汤汁瞬间乳白，依次加半块黑豆豆腐、十余只青鱼鱼丸，小火慢炖，每一间屋子皆飘拂着来自大海的咸腥之气。熄火上桌前，撒胡椒粉增香。

       我一边做家务一边幻想着，小孩放学回，想必食指大动。现实难免事无愿违。

       在我的一番忽悠下，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大量矿物质啊，可以增强记忆力啊……他勉力喝下半盏。剩下大半，我这个煮汤人含泪也要喝下去。将鱼排上粘连的红肉悉数啃尽，肥腻的鱼腩挑出丢弃，撇开浮油，一气灌下一碗。

       本着一贯的趋真精神讲，这罐鱼排汤，确乎不够鲜美，连淡水鲫鱼汤也比不上。

       大海鱼鲜，讲究现食活食。这种鲑鱼，出海后虽则利用高科技冰鲜技术，但千里万里之遥地到达内地餐桌，早已飞掉了鲜的灵魂。

       有一年秋天，上海的宴席上，吃到一种极新鲜的带鱼。自大海捞出到达餐桌时长，大抵不超过一二时辰。它一双黑瞳，亮如星辰，尺余长，改刀寸段，银色鳞片白如锡箔，略微一点酱油，姜片亦省略，清蒸，上桌。入嘴，鲜香扑鼻。真是大味至简。

       我一人默默埋首饕餮———原来这世上，竟有如此带鱼圣品。众人笑语晏晏中，我独自钟情这一味海货。东道主热情，频频劝菜，末了，见我无动于衷，到底急了，幽默一句：你怎么不吃皮皮虾呢，是不是嫌它长得丑！满桌哄堂，趁众人笑之余韵，我将最后一块带鱼夹入碟中。

       回庐后，有大半年，我家不曾有带鱼身影。内地的冷冻海鱼，实在不值得吃。唯有及时出水的海味，值得清蒸，入嘴清甜，肉质绵如丝帛游魂，令五千年沉睡的味蕾重新复活，实在难忘。

       有一年在温州，吃到一碗海鲜面，同样惊艳。

       温州人擅养生，开席前，当酒斟上，宾客絮话之时，服务员适时奉上一小碗海鲜面，意谓，将食客的胃垫一垫，避免空腹饮酒伤胃。面对那一小碗面，彼时的我颇为犯难，得有多腥呢？试着挑一根面，品砸，嚯嗬，何等鲜美。一忽儿，碗底见空。那一绺儿面里，除了海虾，还有众多贝壳类生物，处理得恰到好处，嫩而不柴，鲜而不腥。

       回到内地，根本不敢如此效法。唯有及时出水的海鲜，才配得上一碗素面。我们的城市，没有大海。

       实在不智———隔着千里万里大海，我的三文鱼鱼排汤失败了。

       前阵，晚餐的菜不太够，去饭店要了一份辣椒小炒肉。无论辣椒，抑或肉片，殊为可口，唇齿间隐约飘荡着一股特殊的镬气。

       所谓镬气，即锅气。这种锅气，家常是炒不出的，必须200度高温———菜品遇热，瞬间成熟，才能保持住那种镬气。我们平常下小酒馆，纵然一盘小炒，也能吃到那种抓人的镬气。

       饭店煤气灶特殊制成，除了无数密集的空洞，尚有鼓风机加持。铁锅置上，鼓风机启动，呼呼如狂风怒吼，薄薄一层铁，于火力猛攻下一忽儿到达200度，烈火炝，瞬间断生，菜品于高温涅槃下进行一系列美拉德反应，故，炒出的菜没有不合口的。

       一日日的餐桌上，小孩隔三差五发出天问：妈妈，你怎么还不出差？

       实则，他馋了。我出差后，他则可以肆无忌惮下馆子去，尽情享用着那遍布镬气的菜品。

       这座城市有一家“老乡鸡”连锁餐饮。孩子最为钟情他们家鸡汤。我不服气，悄悄复制店家流程，一样用矿泉水，唯一的，不放鸡精。每买回一只老鸡煲汤，孩子总反映，比不上店家的鲜美。

       我嗤之以鼻，除了鸡精刺激下的那种廉价的鲜，我的鸡汤哪一点比不上了？作为一个具有好强之心的人，我一直不服。

       翌日，去菜市，又拎回一只老鸡，一劈为二，一半冻藏冰箱，一半斩至小块，沙煲慢煨。汤滚，撇去浮沫，改小火咕噜，加了若干霍山石斛，一整根美国西洋参，一小撮枸杞。咕噜三小时，香气剧增。

       这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗，抹一下油嘴，给予点评：你要是放一勺味极鲜就更加完美了。

       鸡精，当真毁坏着一代代人的味蕾。

       作为一个生于1970年代人，我追求的则是食物的本源之味。00后的孩子们的味蕾，在工业化鸡精的刺激下，怕也早已变异。

       今早的菜市，路过一处蔬菜档口，摊主极力推销他们的瓠子。我淡淡一句：瓠子要到割麦时节吃，才有瓠子味。男人笑笑，轻声道：你再等十几天，露天种植的瓠子就快了。

       我始终记得，小满以后，新麦打下，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月。瓠子喜水，大多植于河边。我的印记里还深深镌刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时，瓠子上市了。一生忘不了。

       菜市偶遇本地产洋葱上市，扁圆，胭脂紫，挑了只硕大的，正好配一斤野生鳝鱼爆炒。鳝鱼过热水，祛除表皮一层滑腻的白衣子，切寸段备用。剥十余粒老蒜瓣，一小块咸肉切片待用。锅热，色拉油少许，下咸肉、姜片、老蒜瓣，青花椒一撮，爆香，溜鳝鱼段，黄酒、酱油适量，鱼段收缩后，一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上，猪油炝炒洋葱断生。末了，两锅合二为一，混合一起，起锅前，稍许宁化府食醋即可。

       作为一名老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量生产的洋葱，不曾进过我的家门，唯一青睐露天种植的本地洋葱。故，今日餐桌上，有了一客洋葱炒鳝。

       顺应四时节序，不时不食，说到底，还是留恋朴素的本源之味。

好了，关于海鲜、镬气及其他就讲到这。