“牛肉”壬寅冬日食单

今天，很高兴为大家分享来自安徽商报的壬寅冬日食单，如果您对壬寅冬日食单感兴趣，请往下看。

■小食谭记  ·钱红丽

鱼

        冬日，吃鱼好时节。连续三日食鱼。

        第一日，鲈鱼。养殖鱼类，腥气重，少不了小米辣、藤椒、黄酒、浓醋的加持。上桌，味道尚可。提味的主角是辣———任何菜加了辣，皆下饭，谈不上滋味。好比一篇平庸之文，凡堆砌些形容词、副词，也能读下去，但，不能回味。小米辣、藤椒等形容词、副词，皆为辅料，掩盖住原生食材的粗陋寡淡，纯粹味蕾刺激。

        创作上最原始的食材，是时时捧着的一颗心。

        翌日，去菜市野生鱼摊，买回三条野生鱼，来自六安霍邱一条大河。身体滚圆而瘦，尺余长，沿背脊处，均匀分布黑色斑点，头小嘴尖。剖开鱼腹，肠极细。薄油煎至两面焦黄，烹点醋，加点无添加酱油，水没鱼身，大火顶开，小火慢炖。半小时后，大火收汁，撒一把芫荽。

        上桌，筷子拨开鱼肉，刺如银针，密密麻麻，颇为遗憾，不适合小孩吃。可是，由于浓香的蛊惑，小朋友频频举箸。快速将鱼腹挑出，剔除几根长刺，堆在他碗头，一忽儿被吃光。

        剩下的，由我一人饕餮，自午餐吃至晚餐。野生鱼，得之不易，认真吃完，也是对它们的尊重，对得起远道而来的珍贵。

        摊主讲的是浓重方言，一直不曾明了鱼的芳名。

        这种鱼，出水即死，故，上岸，需急冻，长途跋涉而来，鲜美自不打折。

        早年，合肥地区农家乐，常见的野生杂鱼锅中，除了鲫鱼、汪丫，也有此类鱼种，小极，只手指长。鱼刺炖得酥烂，拖一条鱼身入嘴，嚼嚼，连刺带肉一齐咽下去。

        第三日，继续光顾鱼摊。两条红尾白丝，被一位老先生捷足先登，我选了一条鳊鱼，斤余。这种鱼，肚腹宽大，只几根长刺，适合小孩吃。

        照样薄油煎了。野生鱼，腥气淡，无须黄酒，略略一点老醋、酱油即可，改小火干煎三两分钟，老醋、酱油遇热发酵，两者合二为一，激发出鱼肉的至香。这种本味的香气如莽撞小鹿四蹄蹬地，殊为好闻。这种原始的酸鲜香味，直钻肺腑，颇为治愈。

        窗外天色阴沉，令人压抑，是经久不散的雾霾吧，令人抑郁，但食物的香味确乎可以拯救人，抽油烟机的轰隆中，嗅觉彻底被唤醒，一激灵，整个人活过来了，并为之一新。

        故，食物是最长久的治愈。

        厨房里，始终有一口活气。窗外两棵高大的无患子一片灿黄，是这样的璀璨夺目，映衬着阴灰天色……这种明暗对比，于写作上，便是参差对照之美。

羊肉

        一直打算风干几根羊排。地处北纬35度的这座城市，气温忽上忽下，担心坏掉。

        几年前的一个春节，家里老人红烧一盘风干羊排，一食难忘。入嘴，韧而紧实，淡淡膻味飘忽不定，恰如风的气息……无须任何佐料，简单烧之，临起锅撒一点儿孜然粉即可。盘地垫几块胡萝卜，也被饕餮殆尽了。

        胡萝卜这种块根蔬菜，实在无甚吃头，无论炖，炒，煸，滋味差强人意。唯有拿来与风干羊排配搭，方能激发出它的灵性。为了补充胡萝卜素，没有哪个冬天不是强迫自己吃它，每一次都吃得龇牙咧嘴的。

        胡萝卜好比一个能量弱的人，只有风干羊排才能带得动它，二者联袂，一起熠熠生辉了。

        今早去菜市，遇见一头山羊，皮剥了，肉色殷红，一看便是散养品种———是的，我可以自肉的颜色上判断出牛羊的来处。白生生的牛羊肉，一定是圈养出的，肉质松垮，纹理凌乱。散养牛羊肉横切面表层，始终有一种微光。也像优秀的人，往那儿一站，便有了光。

        那只羊四蹄捆于一处，倒卧于竹筐中。奔过去，询价，五十五元一斤。可惜早被别人预定了。一头羊，两千余元。这位主顾是要做风干羊的节奏了。

        与摊主商量，明日可不可以帮忙预留几根羊排。她说，你来早点儿，肯定有。

        年岁大了，一年比一年怕冷。为能吃上一顿上好羊排，必须早起，算是赶个集。

        内地城市，好羊难遇。

        有一年夏，超市冷冻羊排打对折，外包装注明来自———宁夏的滩羊。兴兴头头拎回，红烧了，滋味一般。又上当一次。

        有一次出去开笔会，众人坐下，纷纷呷茶絮话，客气是有些客气了。末了，大家纷纷介绍来自何方，正好遇见一位宁夏同仁。到底忍不住，比较突兀地脱口而出：听说你们宁夏的岩羊好吃？这位作家朋友大惊失声：钱老师，岩羊是国家一级保护动物，可不能吃。众人陶然……

        不论走到哪儿，颇能引我兴趣的，无非美食。

牛肉

        吃过的最香的一顿牛肉，在云南大理诺邓村。

        是诺邓火腿被陈晓卿纪录片加持而大放其彩的翌年。

        当参观过村里各家琳琅满目的火腿后，饥肠辘辘的我们被领去诺邓村最高台露天广场午餐，一排儿矮凳小桌，十余人挤一处，上菜时大家轮流传递。桌子是固定的，不能转圈，你端给我，我端给你，争取遍尝老乡们烹出的每一样食材。忽然，一碗红烧牛肉来到面前，夹一块，入嘴咀嚼，电光石火……

        云南的天空，云南的土地，云南的植物，一切均值得歌颂，但，云南的牛肉，当真天下最好，多说一个字，都是唐突，唯余美味永恒。

        偶尔，在菜市，也能遇见六安地区金寨山中放养的黄牛肉，色泽殷红铮亮，买两斤牛腩或者肋条，红烧了，口感尚可，但缺少的是诺邓村牛肉的那种独一无匹的香。黄牛肉力道大，吃后上火。曾经自作聪明丢一块黄冰糖进去压火，竟吃出来甜味，一锅牛肉废掉。

        也是在菜市，有位摊主告知一项吃法：将牛肉以盐腌制一夜，风干后，切薄片，与青蒜叶爆炒，用她的话讲：香得要死！

        南京有一款著名小吃：牛肉锅贴。据说日日需排队。

        去年冬，一位定居呼和浩特的朋友寄来当地特产，有面食点心、沙果等，最惊艳的当是牛肉干，一只只独立包装，拆开，乌黑，如若一小截铁棍，冷而硬，顺着纹理撕开，放嘴里，肉香如冰激凌，一丝丝洇开，愈嚼愈香，奇怪的是，一点不塞牙。实在美味，撕开小包装，整个一条含进嘴里，唾液汹涌，一点点将之泡软，微咸，舍不得吞下。我与孩子双双靠在暖气片上，对嚼，并规劝对方，太美味了，可要省着吃。

        记着它的名字去网上搜，无果。大抵是百年老店，一直固守珍贵品质，不曾批量化生产吧。

好了，关于壬寅冬日食单就讲到这。