“郫县”致敬开创者｜我们要推动企业在传承保护的基础上大力发展——专访鹃城牌郫县豆瓣公司董事长徐良

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在传承中锐意创新，在开创中把握匠心。2008年，鹃城牌郫县豆瓣公司的豆瓣制品被指定为北京奥运会供应产品，川菜味道让世界都来品尝。2023年，鹃城郫县豆瓣再次成为成都大运会指定豆瓣。“鹃城牌”作为传承300多年的中华老字号，郫县豆瓣的开创者，扬名海内外。

近日，由四川蒙顶山理真茶业有限公司主办的“文化共茗 致敬开创——中国有茗堂文化公益活动”暨川渝名企开创者系列访谈的第七场活动走进四川省郫县豆瓣股份有限公司，寻访董事长徐良作为百年老字号的守业人和传承人的故事。

问：鹃城牌郫县豆瓣作为名副其实的中华老字号，您觉得其核心竞争力是什么？郫县豆瓣的发展历史又是怎样的呢？

答：郫县豆瓣是一个独特的复合调料和地方特产，它的核心价值是它的酱香滋味。郫县豆瓣距今已有300多年历史，属于创新创造的产物。首先，郫县豆瓣本质上是辣椒制品，辣椒最初从南美传到欧洲、再传到亚洲，最后传到中国大陆，所以辣椒传到我们中国大陆现在有四百年的历史，现如今全国的辣椒制品也非常多。但是在这么多辣椒制品中，郫县豆瓣属于自然发酵，通过独特的工匠技艺和长达一年时间以上自然发酵而成的酱香浓郁的辣椒制品，这是它的唯一性，也是它独特的价值。比如湘菜，主要是鲜香风味，贵州则多是炒制的油辣子香味，但郫县豆瓣是一种复合的酱香滋味，它本身就是复合调味料，里面含有盐、蚕豆、辣椒。自然发酵一年后的郫县豆瓣里面含有几十种氨基酸，具有丰富的营养价值，它的酱香滋味会比一般的辣椒滋味更加醇厚、口感更丰富。所以一般的辣椒就是香辣，但我们的郫县豆瓣是一种复合的酱香。

另一个方面则是郫县豆瓣催生了现代川菜的发展。郫县豆瓣与现代川菜的发展相生相伴，它们都源于明末清初“湖广填四川”，百万移民来到我们天府之国——成都大地，人们在这里交流融合，陈氏家族也是在这个时期移民来到当时的郫县。同时，郫县豆瓣的蚕豆源于西域，物的移植与人的移民就形成了独特的融合。并且郫县处于天府之国的核心区域，这里有着“温、光、水”的独特温润气候，刚好适应菌种的发酵。在这个地方，偶然的一个机会陈逸仙制作了辣子豆瓣，让辣椒和蚕豆融合产生了新的一种鲜香味，又经过了上百年时间的不断改进成就了现在的郫县豆瓣。

郫县豆瓣的酱香滋味，我们称之为川菜之魂。比如说回锅肉、麻婆豆腐等很多经典川菜，都需要用到郫县豆瓣的复合味。我们的回锅肉制作可能早于郫县豆瓣，但是它一定使用了郫县豆瓣才有今天川菜第一菜的地位。川菜的最大优势在于调味，使用郫县豆瓣以及花椒、泡菜等配料，这种调配让川菜的味道更加复合丰富，像川菜中的麻辣、家常、怪味、酸辣等一些具有特色的味型，郫县豆瓣都是必不可少的调料。郫县豆瓣现在已有300多年历史，鹃城郫县豆瓣企业也是陈氏家族六代一脉传承，而现在我们是成都蜀都川菜产业投资发展集团成员之一，代代传承、一味不变，所以我们有“川菜之魂，源自鹃城”的说法。

问：为了向全世界展示川味，“鹃城牌”做出了哪些的努力？

答：“鹃城牌”作为国企和中华老字号一直坚持匠心制作，产品品质都严格按工艺标准审查，以及依照地理标志产品要求保护传承的技术与产品。并且我们这几年针对口味、市场等方面也做了许多创新，所以鹃城牌可称为郫县豆瓣的代表性品牌，许多代表郫县豆瓣制品行业的事情都是我们在做。从亚运会、奥运会，到成都这次的大运会，鹃城牌郫县豆瓣也肩负起了弘扬川味、弘扬品牌的使命。我们积极参加这些国家的大型赛事活动，与赛事活动共同发展、共同成长，也是做出自身的贡献。

问：听说鹃城牌郫县豆瓣远销日本、韩国、美国等80多个国家和地区，您觉得海外市场的前景怎么样，海外市场的豆瓣是否会根据不同当地人们的口味偏好进行一些调整呢？

答：中华美食扬名世界，中国在全世界最有优势的就是我们的中餐。川菜在海外的影响力很大，现在中餐里面最有代表性的就是川菜，因为它味型丰富在全世界都广受欢迎，大部分海外的华人都吃中餐、吃川菜。并且吃川菜就都要用郫县豆瓣，所以说目前全世界有华人的地方就有郫县豆瓣，现在我们郫县豆瓣出口全世界80多个国家和地区。

其实郫县豆瓣现在不断地与时俱进，传承和创新。我们公司的产品，现在市场中从6个月到3年、5年的豆瓣都有，郫县豆瓣作为基础调味料，它和酒一样可以调和复合，所以我们会做一些专用定制产品，比如火锅专用豆瓣、麻婆豆腐专用豆瓣。

举例来说，麻婆豆腐在日本家喻户晓，日本麻婆豆腐所使用的郫县豆瓣全部都是我们公司提供的。日本有专门做郫县豆瓣供给的贸易公司，我们会专门定制调配用以满足日本市场的需求。并且我们在包装和应用上也做了很多创新，比如豆瓣油、豆瓣粉、豆瓣牛肉酱等产品在包装上原来使用塑料袋，现在换成易拉罐，更加方便快捷。最近我们专门针对韩国市场也专门制作了烧烤料，可以有效地满足韩国烧烤需求。所以“鹃城牌”的郫县豆瓣都会根据市场的变化与时俱进，开发一些定制的产品去不断地服务我们的消费者，并且国内我们是这样做，世界上我们也是这样做。

问：俗话说：“创业难，守业更难，做百年老店更是难上加难”请问郫县豆瓣在发展过程中有没有遇到特别大的困难和发展瓶颈？后来您是怎么来克服的这样的一个难题？

答：鹃城牌郫县豆瓣是传承了百年的老字号，传统工艺方面做得非常好，但过去在创新上会有不足，特别是企业观念、人才没有跟上时代需求，所以这几年“鹃城牌”也在大力突破，我们提出的观点即“百年鹃城正青春”。以创新创业、系统细心的理念来推动我们企业，在传承保护的基础上大力发展。

我们过去用了三年时间，投资一个多亿实现全面技改。在保证产品品质、食品安全、企业形象，以及数字化等方面都做了全面提升。将鹃城牌从一个传统企业改造成一个工业旅游示范企业，现在是四川省的工业旅游示范基地，也是成都市的中小学生的教育示范基地，经常接待各类政府、商务、银行和中小学生都到我们公司参观。

过去这么多年的挑战，我觉得最大的第一个是观念，第二个是人才。我们自身要不断地突破、打造学习型组织，既要保护好传统，也要不断地创新，同时还要大力引进人才。特别是我们这几年引进了大批营销、工程技术、食品安全、产品研发等各类人才，所以我认为今天的“鹃城牌”就是我说的一句话——“百年鹃城正青春”。现在的鹃城牌虽然已经有百年历史，但我们仍感觉很有活力，有信心面向未来、不断发展。

问：我们这次系列采访的主题叫做“致敬开创者”。从您个人的经历来看，您认为作为开创型企业的负责人，他应该具备哪一些品质？

答：我觉得作为开创者很难，但这只是历史条件带来的影响，更难的是开创者要如何长期保持领先。开创者要保持这个行业的领先是我们公司的挑战，也是我们奋斗的目标。作为一个企业负责人，需要坚持有企业家精神和企业思维，我们公司的企业文化即创新创业、系统细心，需要以开放的心态、广阔的视野来提升自己的学习，并带领团队要打造学习型组织。

任何事情都是艰难的，特别是持续创新发展。首先自身要调整拥有创新创业的精神，再带动团队面对困难并不断克服困难。任何事情都不是一帆风顺的，关键是要有一个开放的心态去不断开拓进取、不断创新、不断学习。

问：提到郫县豆瓣，大多数人想象的就是传统生产企业，甚至是手工生产，但资料上显示郫县豆瓣已经有50多项专利，能介绍下这一块吗？

答：这几年我们研发技改投入是整个行业最大的，投资了1.8亿将企业全面技改。虽然把鹃城变成工业旅游示范企业做了很大的投入，但是也带来很好的效益，大家参观企业工厂后能确认品牌好、品质好，买鹃城牌放心。并且我们现在加大了人才引入培养和技术中心建设，通过老师傅带年轻师傅，一代一代传承。在工艺建设这方面我们舍得投入，该投入的绝不吝惜，所以我们企业现在还保持一个比较好的发展势头。

问：郫县豆瓣据说拥有行业最大的阳光晒场，您能不能给我们简单地介绍一下阳光赛场的特点？

答：阳光晒场是我们这次技改的一个成果，也是我们对食品安全的付出和坚守。以前郫县豆瓣都是露天晒制，存在食品安全的风险，所以这次我们下决心打造一个郫县豆瓣行业最大的阳光晒场。晒场上面能够自动开合，这个就实现了工艺的保护、企业的形象、产品品质的高度完美结合，我觉得这个也是对我们企业发展奠定了一个很好的基础，也是对行业的贡献。

问：食品安全是老百姓最关心的问题，也是党和政府特别高度重视的一个问题，请问鹃城生产的时候是如何把控质量关的？

答：我们有专门的品控部和安全生产部，抓牢整个食品安全。原料全部基地化、订单化，整个生产全过程都可追溯监控，每个环节严格按标准进行，用我们的鹃城牌郫县豆瓣是值得信任的。

问：除了豆瓣酱以外，公司现在还有哪些产品？

答：我们这几年做了很多创新，提出来“让豆瓣应用更便捷，让酱香滋味遍世界”的愿景。现在有将郫县豆瓣榨成油、做成粉和豆瓣即食酱的产品，还制作了以豆瓣为基础合作的复合调味料，比如做鱼的专用复合调味料和做麻婆豆腐的专用调味料，所以现在我们是有一个很大的产品家族。

问：现在传统企业有一种新的营销方式叫跨界联名，前有老干妈风味冰淇淋，还有最近很火的茅台酱香咖啡，您如何看待这种营销方式？未来郫县豆瓣有可能会进行这方面的尝试吗？

答：我觉得现在是一个品牌营销的时代，是一个创新的时代，也是一个碎片化营销的时代。现在这个时代要打造亮点、引起关注度很不容易，所以跨界品牌营销是一个好事。大家过去很多营销都是疲劳营销，跨界品牌营销作为一个新生事物会让人耳目一新，我觉得这是一种好的方式，鹃城牌今后有合适的品牌也会去尝试一下。

问：近年来“工业+文旅”模式成为潮流，请问鹃城在这方面做了哪些尝试？

答：鹃城牌郫县豆瓣是一个品牌企业，也是一个文化企业。我们高举行业的旗帜，弘扬豆瓣的文化，弘扬川菜文化，这几年也做了很多这方面的实践和创新。不仅是通过技改把公司打造成了一个工业旅游示范基地，也打造了川菜博览馆和旅行社专门做川菜文化旅游。我们通过多年的努力，在文旅融合、品牌联动这方面已经有一套成熟的做法。外地到四川省进行政务、商务的考察会有许多美食街可供参观。但要看川菜文化，许多都会到我们中国川菜博览馆和鹃城牌郫县豆瓣公司来，今年我们已经接待超过4万人参观我们工厂和川菜博览馆。当然这个事情我们还要持续地干，争取把它越干越好。

（红星新闻记者 罗天）

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