“墨鱼”天冷喝口汤

今天，很高兴为大家分享来自安徽商报的天冷喝口汤，如果您对天冷喝口汤感兴趣，请往下看。

◎ 南窗

  汤是个有趣的东西。不当饱，不是正经菜，论解渴不如水，但少了它，又不像那么回事。正经吃饭要上四菜一汤，出去吃饭要喝开口汤，西餐在主菜之前也会上一道汤。就连食堂里的免费汤，里面总共没几根紫菜蛋花的，弄个大桶盛着，色香味俱无，却也大受欢迎。若说为了吃饭口干，解渴，那何不如喝水喝茶？汤里还有盐分，原本我们日常钠的摄入都是超标的。但尽管我总是如此碎碎念，每次去食堂依旧不忘来碗汤。没有汤，这“席面”就不全乎了。乃至于我自己在家做饭，最后通常都会来道蔬菜汤。所有的汤里，我最喜欢蔬菜汤。青菜汤，菠菜汤，用水焯过的蔬菜格外碧亮，略加一点盐油上桌，大可弥补桌面上绿叶菜的不足。

       我还不太会做饭的时候，很喜欢做荤汤。因为桌面上不能少了荤菜，但荤菜又不太会做，怎么办呢？炖汤。炖汤最简单了，洗干净放水加盐使劲煮就得了。盐多了加水，水多了加盐，只要食材没问题，总归错不到哪去。排骨汤、鸡汤，早些年人们还迷信汤是滋补的，有营养，我煮上一大锅汤，喝不完，能在冰箱搁两三天。现在看来，汤这种营养物质，喝不完放冰箱里简直就是细菌培养基，实在太不健康了。我如今做汤，只放一碗半的水。一顿吃不完也全数倒掉，绝不隔夜。我不太喜欢喝饭店里的汤，就是因为疑心不知道究竟放了多久。一个人啊，但凡会做饭了，了解些厨房的道理，再看外面的食物时，总会多了十分的疑心病。

       高汤不宜多喝，因为里面白白的其实是脂肪，加上嘌呤很高，虽然鲜美，但对于健康其实无益。但在日常烹饪中，高汤实在是个好东西。

       前两天我做香菇菜心，根据大厨指点，要放猪油，在锅里热化，加一小撮胡椒粉，盐，一点点水，营造出一种高汤的氛围。靠着这点水把菜逼熟，就鲜美好吃了。那么，直接下一勺高汤，其实也是同理。许多菜在最后收汁关头，都适合加一勺高汤，水分收干，高汤之美也就融化在菜里了。湖南名菜小炒肉，最后那一个收汁环节就特别重要。小炒肉小炒肉，越小炒，其实越难。

       我认识一位喜爱做饭的阿姨。她的办法是，每周末去买大骨熬制一大锅高汤。然后，用塑料袋将其分装，冷冻起来。每天化冻一袋供日常做菜之用。我深觉这是个好法子，但因为懒，从未实践过。前几日，我在盒马超市见有“老母鸡汤”卖，买了一盒回来，就是这种冻货。我忍着手油，将包装拆开，一整个大冰坨子丢进锅里煮，下了几只蛋饺，一棵娃娃菜、一把白粉丝，就算速成一个菜，的确是“冰箱有汤，心里不慌”。用高汤焯青菜，和用白水煮出来的菜，就不是一个级别。

       有段时间我喜欢喝酸辣汤。市面上有卖酸辣汤料包的，我买回来，自己加了蘑菇、金针菇、鸡蛋，种种原料下去，好端端的一碗汤竟被我做成了一碗粥。喝一碗落肚，饱了一半。我啊，终究还是不爱喝汤，只是喜欢汤的那种风味。没有内容的汤对我来说，没有灵魂。

       长沙有道名菜豆腐煮鱼，鱼，用的是汪丫鱼，长沙人唤作“黄鸭叫”，煮出来的汤汁，白里透黄、黄中透亮。面上撒上葱花、紫苏、美人椒，令人食欲大开。我按照湖南美食博主陈宇慧的做法，将鱼先两面煎过，加水，加豆腐，加油爆过的葱姜，大火煮五分钟后，加一盒豆奶，撒葱段紫苏关火。全程不过十多分钟的快手菜，做出来，效果也很好。我尝了一口汤，因为有豆奶的香气，鲜美还有回甘。但我是只管做不管吃的。一想到煎鱼时我放进去的油，我就忍住了，只吃菜，不喝汤。

       湖南还有道名汤———母鸡炖墨鱼汤。湖南地处内陆，本地人吃海鲜的并不多，但墨鱼是个例外。晒干的好墨鱼，价格高昂，被视为滋补佳品、逢年过节桌上的大菜。墨鱼与鸡汤同煮，讲究些的人家还要加红枣、桂圆、枸杞。我从前从未见过这种搭配，大为惊叹。但客观的说，母鸡汤炖出的墨鱼的确味道不错。但若是加了红枣桂圆多了些甜味呢，我就有些消受不起了。 

       入冬了。一碗热汤能赋予的象征意义更足了。毕竟，在成年人风刀霜剑的一天后，推开家门，还有什么能比一碗热汤飘出的香气，更能抚慰人心呢？  

好了，关于天冷喝口汤就讲到这。