“鸡肉”实探美国米其林一星餐厅，两块28克人造鸡肉售价45美元

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来源：DeepTech深科技

在我面前有一个金色的陶瓷容器，随着服务生高调而优雅地打开盖子，我看到了一个黑色小盘子，上面摆放着两块鸡肉，还有许多花瓣。每一块鸡肉上面都有一层深色的外皮（我后来才知道这是由墨西哥特色粉末 recado negro 制成的、类似天妇罗的外皮），上面撒着可食用的花和叶子做点缀。

这家名为Bar Crenn 的米其林一星餐厅位于美国旧金山，这种豪华餐厅并不是我报道气候和能源新闻常去的地方，但它是目前美国仅有的两家供应实验室培育肉类的餐厅之一。

我面前盘子里的两块鸡肉就是我此行的目的。它们加起来的重量也只有 28 克，由初创公司 Upside Foods 在实验室里制作而成。

一缕缕白烟从盘子底部升起，为食物平添了一丝神秘感。我一度怀疑这是不是我脑补出来的画面，但不得不说这是一个颇具戏剧性的时刻。

后来谜底得以揭晓，我在盛放肉的器皿里发现了一个小干冰盒。当我看着面前的这盘菜陷入思考时，我很想知道它是否会成为我未来饮食习惯中的重要食物，还是终究只是一盘“过眼云烟”。    

从实验室到餐桌

培育肉，也被称为实验室培育肉，是用动物细胞制成的肉，但不是来自真的动物身上。2023 年早些时候，Upside Foods 和另一家名为 Good Meat 的美国公司获得了监管机构的批准，开始向消费者销售培育鸡肉产品。

两家公司都选择首先在高端餐厅推出他们的产品。Eat Just 的子公司 Good Meat 正在为 China Chilcano 供应鸡肉，这家位于美国华盛顿特区的高档餐厅由何塞·安德烈斯（José Andrés）担任主厨。另一家公司 Upside Foods 选择将其产品投放到 Bar Crenn。

这两家餐厅的消费水平都不低，但将这些产品放在菜单上供消费者选择，仍然是培育肉可负担性的一个里程碑。

世界上第一个用实验室培育肉制作的汉堡于 2013 年问世，制作成本高达数十万美元。Upside 没有透露我盘子里的鸡肉的培育和制作成本，但在 Bar Crenn 的单点菜单上，这道菜标价 45 美元。

我还点了一些其他菜品，包括一个南瓜馅饼，上面似乎是镀金的南瓜籽，还有一道烤牡蛎，盘子里有两个牡蛎，里面还塞着烟熏奶油和腌木薯。

据 Bar Crenn 餐厅网站介绍，该餐厅在 2018 年将大部分肉类从菜单中删除了，这一决定背后的原因是“（减少）工业化养殖对动物和地球的影响”，不过它仍然供应海鲜（比如我们点的牡蛎）。

所以 Upside 的鸡肉是菜单上唯一的“陆生肉”。不过，它的供应也是有限的。每个月都有一次特殊的 Upside Foods 之夜，需要预订，而且很快就卖完了。

品尝

在我拍了几张照片后，是时候品尝一下了。在给我们银餐具的同时，服务员鼓励我们用手指拿着鸡块吃。味道很可口，有点烟熏味。因为肉上面有调味料、酱汁和蔬菜，所以它的鸡肉味道其实很难辨别，但我想我也尝到了一些鸡肉味。

除了味道，我对它的肉质和口感很感兴趣。在类似的替代肉类中，肉质和口感是最容易翻车的，如果你曾经尝试过 Impossible Foods 的植物基汉堡，你可能会觉得它到比普通肉类稍微软一点。2023 年早些时候，当我尝试一款半植物基和半培育的汉堡时，我也注意到了同样的事情。

在食物质地方面，Upside Foods 选择了一条充满挑战的路，其目标不是制作小鸡块、汉堡或其他肉类混合产品，而是制作整块的鸡排。

像鸡胸肉或牛排这样的整块肉是由复杂的蛋白质和脂肪结构组成的，这些蛋白质和脂肪是随着肌肉的生长而形成的，这很难在实验室里复制出来。这就是为什么我们看到这么多替代肉类公司在推出汉堡或鸡块之类的产品。

但 Upside 希望它的第一个产品是实验室培育的鸡排。至少在我看来，其目标已经实现了一半。切开我在 Bar Crenn 看到的食物，里面展现出了一些纤维状结构。虽然在我慢慢咀嚼和品鉴之后，我觉得它仍然比真正的鸡胸肉软，但它无疑比我尝试过的其他替代肉更像鸡肉。

困难

问题是，尽管实验室培育的肉已经被端上两家高档餐厅的餐桌，但这并不意味着它很快就会普及到每个人的餐桌上。

该行业面临的最大挑战之一是扩大生产：在大型培育工厂中生产大量的产品。Upside 已经开始着手尝试扩大规模。该公司在加利福尼亚州建立了一个试点工厂，称该工厂每年有能力生产 5 万磅培育肉。

但就我品尝过的产品而言，现在的培育规模要小得多。据该公司介绍，Bar Crenn 餐厅供应的 Upside Foods 产品是在两升的小容器中培育的。《连线》杂志最近对这一过程进行了深入研究，并将其描述为“几乎手工的”肉类生产方式，因为其中有一系列劳动密集型步骤。

困难之一是该公司想要制作一块整切肉制品。Upside 的 CEO 乌玛·瓦莱蒂（Uma Valeti）在 9 月份的一篇博客文章中表示，“我们知道，一整块肉排不会是我们的第一款面向大众市场的产品。”

该公司将在未来几年内努力扩大规模，寻找更容易生产的方式。因此，目前还不清楚我尝过的鸡肉是否以及何时会正式上市。

本周，我将在 EmTech MIT 大会上与 Upside 的 CEO 瓦莱蒂讨论公司和该行业的未来发展之路，这场大会是我们报道商业技术的标志性活动。

Finless Foods 的首席战略官香农·科森蒂诺·鲁什（Shannon Cosentino Roush）也将加入我们的讨论，这是另一家致力于将新型肉类（金枪鱼），带到我们的餐桌上的初创公司。

作者简介：凯茜·克龙哈特（Casey Crownhart），是《麻省理工科技评论》的气候记者，专注于可再生能源、交通以及技术如何应对气候变化。她还曾是一名自由科学和环境记者，为 Popular Science 和 Atlas Obscura 等媒体撰稿。在从事新闻工作之前，她是一名材料科学的研究员。

支持：Ren

运营/排版：何晨龙

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