“时令”揭开“时令菜”背后的秘密

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转自：中国经营网

本报记者 李媛 北京报道

近日，很多没听过的“时令春菜”在各大零售电商平台售卖得火热。《中国经营报》记者注意到，盒马门店里，香椿苗、马兰头等春菜在春节期间就已抢先上线。随着气温回暖，叮咚买菜通过全国蔬菜直采供应链，提供了超过50个时令春菜品种，其中包括藠头、面条菜、蕨菜等小众地域性的春菜。

与此同时，在“季节限定”美食的风潮中，餐饮企业也没有落下。据了解，西贝推出了油泼香椿莜面，因为选用头茬香椿，所以每年的售卖时间只有45天；眉州东坡推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱；小厨娘也推出腌笃鲜春笋狮子头等应季菜品。

“时令菜具有季节性、动销快、地域性等特点，例如香椿，因为季节短产量小，所以售价高、销量好，但市场供应稀缺。随着消费者对健康和养生需求的加大，时令菜的市场需求逐年增加。”中国副食流通协会饮品分会执行会长王海宁告诉记者，毋庸置疑，时令菜是零售、餐饮企业出圈、获客的好机会。但同时也是一个不小的挑战，其背后涉及到企业的选材标准、研发能力、供应链能力、门店管理、产品标准化等众多环节。

把“时令春菜”做大背后

“不时不食”，即便是在轻易吃到任意食材的今天，国人仍然注重时令饮食，比如春天吃香椿，夏天吃莲子，秋天吃梨，冬天吃萝卜。

“虽然时令餐饮自古有之，但其主要特性仍然是价格偏高，上市时间很短，还有地域性的稀缺。”盘古智库高级研究员江瀚分析说，何为时令菜？既然具备上述特点，那么就应该是季节性、小众化的。但记者注意到，2023年春季，叮咚买菜与盒马都加大了春菜类预制菜的比重。前者的自有品牌蔡长青推出主打“春八鲜”系列的时令预制菜；后者一方面在老菜式上做创新，如调整腌笃鲜的配方，另一方面迭代出新品，比如推出“长江三鲜”预制菜。在盒马门店，记者发现与往年不同的是，在冷藏货架上，今年还多了腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜团子等预制春菜。

同样的，这也促使餐饮行业出现一批季节限定产品。香椿、蚕豆、春笋、春韭是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。围绕这四种食材，上海饭店推出新菜“蚕豆白玉抱子甘蓝”；春风松月楼将春笋与酸、麻、辣相结合，推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等菜品，以及青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包三种口味的面食；眉州东坡将一些应季菜、时令菜加以专业化制作，推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱。

叮咚买菜春菜项目负责人苗泽涛告诉记者，今年立春较早，春菜上市也随之提前。“相较去年，今年大家‘吃春’的热情更为高涨。数据显示，2月份春菜销售额同比增幅达124%。春菜中的‘七头一脑’——香椿头、荠菜头、草头、豌豆头、马兰头、枸杞头、小蒜头和菊花脑，占据了销量的半壁江山。其中，香椿依旧保持着最贵身价。”

“与其说是电商、餐饮企业看上了时令菜的‘尝鲜’市场，倒不如说是市场竞争，乃至需求侧的变化推动了这个市场的发展。”王海宁分析到，首先，消费者对于“不时不食”的认知变强，这点在生鲜商品方面表现尤为明显，并且消费者对于时令生鲜商品的价格走势也越发清楚。其次，当大量企业开始涌入预制菜赛道时，商品同质化的问题也会凸显，竞争愈发激烈，这就导致越来越多的零售电商乃至餐饮品牌开始思考如何走出研发差异化之路。最后，供应链和冷链的升级，促使很多零售商能够根据不同季节进行当季食材的加工生产和运输。

破解“时令性”“地域性”难题

“时令菜的加工可能会成为未来的趋势，但这取决于上游时令蔬菜种植的产量和冷链物流的成本。拿香椿来说，从树上采摘下来48小时内要售卖出去，不然会影响新鲜度，所以香椿并没有全国化的普及，因此也成为菜单上较贵的菜。”王海宁说。

记者发现，实际上，时令菜也分为净菜和预制菜，尝试将新鲜的净菜转化为标准化的预制菜是目前很多零售商正在做的事情。比如腌笃鲜，虽然所用食材很常见，但由于其炖煮时间较长劝退了不少消费者，记者发现，今年盒马尝试将腌笃鲜做成预制菜销往全国，当然，这就考验零售商的研发和加工能力。

“为了提升腌笃鲜的鲜度，盒马将其中的笋升级成为时令性很强的天目山鲜雷笋，每年的采收时间集中在2月中旬到4月。通常雷笋的供应商采收鲜笋后，50%会以鲜笋的形态进入餐饮渠道或者生鲜渠道，销售时间与采收时间相同；另有50%则会被加工处理成可常温或冷冻储存的商品，持续全年售卖。”盒马相关人士介绍说。

据了解，由于鲜笋储存难度较大，为了争这口“鲜”，盒马预制菜研发人员需要在1月中旬确定好为新笋定制的腌笃鲜配方，并提前锁定鲜笋的货源。在1月底前，采购人员需要确定好生产工厂及所对应的供应区域。与此同时，工厂需要根据腌笃鲜的上架时间确定好工厂排期，调整好产线，并针对新定的配方做好生产标准及员工培训；2月10日开始陆续采收鲜笋，采收下的鲜笋须在24小时内完成去皮、切块等预处理，并送往预制菜加工工厂。工厂端随即进入紧张的生产期，腌笃鲜预制菜生产完成后到被搬上货架不能超过2天。从开挖鲜笋到做成预制菜搬上货架，整个流程不超过3天。春笋炒腊肉、春笋鲜肉煨柴火豆腐等预制菜商品亦是如此。

此外，王海宁也指出由于预制菜涉及到鲜活、冻品、半熟等不同类型，这种尝试还需要不断改进和优化。“在消费者眼中，时令蔬菜吃的是季节性和新鲜感，如果是预制菜且加大保存时间，就违背消费者需求。目前蔬菜预制菜化依旧是技术上的难题，我们只能做到末端净菜，但这严格意义上不算预制菜。”

从地域角度来看，各地吃货对春菜各有偏爱。根据叮咚买菜春菜大数据，2023年开春以来，折耳根叶依旧是西南地区的春菜扛把子，但出了川渝，几乎无人问津。江浙沪地区对春菜的选择也各不一样。上海消费者的春天不能没有酒香草头和葱油蚕豆，而杭州和苏州消费者尤为钟爱春笋，南京消费者则喜欢用菊花脑解“春馋”。对于华北消费者来说，韭菜和香椿是春天不可缺少的美味，而讲究极致新鲜的广东老饕们，则把当地空心菜作为春菜首选。

苗泽涛告诉记者，打破地域的限制，需要生鲜零售电商们对基础设施的持续投入，生鲜供应链效率也要不断提升。来自贵州赤水的野生蕨菜，此前由于受制于保鲜及物流的原因，大部分运不出山，主要被做成干货或者厥粉。对此，在叮咚直采供应链的支持下，农户上山采摘新鲜蕨菜后，当天加冰块保鲜并及时空运，经历高效运转，最快48小时就能送到用户手中。

从田间到餐桌供应链向上再向上

春分这天的中午，贵州省赤水市旺隆镇的丁三姐吃完饭，就去采摘长在家后山上的蕨菜。蕨菜在当地并不算珍稀，如今却成为都市人最爱的“春鲜”之一。叮咚买菜方面透露，目前只华东地区平均每天就要售出超2500份新鲜蕨菜。

“对于时令菜的开发，供应链最大的难点是时令菜的整体市场方向和市场发展都处于一个相对比较困难的状态，因为它的产地比较分散，且交通运输往往不便。”江瀚说。

“丁三姐摘取的是蕨菜长到25～30厘米的顶部，这是叮咚买菜要求的采摘长度，也是一根蕨菜最为鲜美的部分。”位于旺隆镇的农业合作社，今年第一次将叮咚买菜的蕨菜订单带到了大山深处。每天村民们采摘下来的蕨菜被统一收起，运到山下的工厂里，按叮咚买菜的标准挑选后，以最快的速度送入冷库，再由次日的航班空运至叮咚买菜位于各区的分选中心，进行进一步筛选和包装，冷链运送至距离用户家最近的前置仓。赤水山里的新鲜蕨菜，最快仅需两天就能出现在上海等多地用户的餐桌上。

可以说，时令菜的开发和深度加工使得“订单农业”真正落了地，而这个模式也促使了零售商根据农业发展及消费者需求不断开发新品类和新消费场景。据了解，今年叮咚买菜通过与近百个春菜基地直采合作，预计4月前春菜销量将达5000吨，同步也已经开启明年的新品规划。盒马也在近年建立了140多个与盒马有订单农业合作的盒马村。每到时令节点，其生鲜供应链便可与盒马鲜食预制菜供应链联动合作，除了让消费者不仅买到新鲜的生鲜商品，还开发了同一种食材的不同吃法和场景。

“订单农业在很长的一段时间内都在寻求突围模式，‘从田间到餐桌’以前都是在尝试，主要以常规性种植产品为主，发展到现在，时令菜的供应链的确给了订单农业一个非常好的契机，打通了产业链，使得季节性产品与常规性产品无缝对接。一方面增加了农户的收入，丰富了消费者的餐桌；另一方面也倒推零售商、餐饮企业新的研发模式， 这条路径今后还会有更多新的发展空间。”振兴国际智库理事长李志起表示。

好了，关于揭开“时令菜”背后的秘密就讲到这。