“川菜”2023黑珍珠餐厅揭晓：成都19家餐厅上榜 位列内地上榜餐厅数Top3

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“一菜一格、百菜百味”，精致的摆盘、极具设计感的餐厅环境....近几年，精致川菜发力迅猛愈发精致。红星新闻记者今日从2023年黑珍珠指南中发现，成都上榜商户数超过广深，位居内地前三。从精致餐饮大盘来看，去年成都的精致餐饮门店数较上一年增加了84家，增幅达27%，位居全国前三。

川菜精致餐饮的井喷式发展，是以成都为代表的西部城市消费活力加速崛起的缩影，随着人流、物流、信息流在这里加速聚集，为餐饮创新提供了更多的可能。经过在成都的打磨和历练，以许家菜、柴门荟、玉芝兰等为代表的一批精致宴席川菜正在走向全国，并获得消费者的认可。川菜走向“精致”的背后是成都区域经济实力的缩影。

柴门荟用创意带来的无限可能

黑珍珠成食客和餐厅连系的窗口

柴门旗下最新品牌柴门荟成都中海店今年成为新上榜的黑珍珠商户，春节期间柴门旗下各品牌都是爆满，餐饮业绩已经恢复到了2020年疫情前。柴门创始人陈天福16岁入行，从厨师出身，一直坚持传承发展川菜文化及技艺直到现在。

陈天福表示，现在柴门在全国的门店有18家，都是直营，还有两家在筹备中。上榜黑珍珠，给柴门荟带来了更多客群的流量，通过黑珍珠这个餐厅与食客联系的窗口，很多外地、甚至外国游客来成都首先就是打开手机app刷一下成都的黑珍珠榜单，于是慕名而来。作为中国传统四大菜系之一，其文化非常深厚，川菜以“取材广泛，调味多变，味型丰富，适应性广”的特点受到大家喜爱，名扬中外，他认为川菜跟国际和其他中国很多菜系一样，既可大雅，也可小轩。

作为中国川菜的非遗传承人，陈天福用脚丈量四川的每一个角落，开阔视野，寻味天下。每年他都亲身带着团队到四川各地寻味，他说：四川有21个市州，每年深度挖掘2个，我们要走10年，去年我们去往了宜宾和甘孜寻味，与当地的非遗传承人、烹饪大师学习交流，宜宾燃面、非遗晒醋、松茸、藏鸡等等，给我们带来了更多的灵感和发挥空间。

“不同的时节吃上时令最新鲜最应季的食材。我基本所有的精力都用在新菜品的研发和客户体验的打造上，走路、睡觉时都会带来灵感乍现，让我兴奋。”陈天福透露，柴门荟结合天府蜀山文化打造的《柴门非遗蜀山宴》也在不断升级，从文化、空间、音乐、餐具等着手，让一器一物回归到食物本身，探索食材本真，追求“口味与口感”的平衡，去打造一套更具创意和风味的宴席。

“川菜有24个基本味型，还有很多小味型，与全球食材进行创意，带来无限想象。所以川菜的不同餐厅品牌要形成自己的风格，就要坚持做自己，找到自己的定位与特点，不断深耕发展，自成一派，最终形成百花齐放。”陈天福还记得当时开设柴门第一家店的情景：“当时的菜品和内饰都是我亲自跟下来的，为了找一种特制的餐具我专程跑到江浙、上海等地进行定制。那时也萌发了我的川菜梦，做不同体验的川菜，传承传播川菜。”

陈天福透露，接下来柴门将继续以成都为核心，以上海为重点拓展国家中心城市。现在的他依旧热爱并醉心于菜品的研发，顾客体验感的提升，守正创新。

川菜发展到当下更需要整个行业携手发展，对川菜文化的持续挖掘以及对创新的积极拥抱，让今天的川菜在国际视野中更加地绽放光芒。陈天福的成长是当代川菜人的一个缩影，我们也从这代川菜人的身上看到了川菜的无限可能。 

加冕“黑珍珠”的蝴蝶效应：

许家菜望江店每年都以20%-30%的速度增收

许家菜品牌始于2008年，时年36岁的湖北人在成都创业，首店位于八宝街，他事厨三十余年，被传统川菜深深折服的同时也深入研究，屡获业内荣誉，被评为烹饪艺术家、“明星厨师50人”等。

此前许家菜曾快速扩张，近十年来许家菜稳扎稳打，以“不食不时，至臻真味，家的味道”为理念，如今许家菜历经10余年发展，目前在成都和北京有11家餐厅，今年已经是望江店连续第四年拿下黑珍珠餐厅的称号。

许凡透露，大众点评的黑珍珠给好餐厅一个标准和方向，黑珍珠的评选在餐饮同行和食客里都有极大的影响力，帮助食客更好的了解这家餐厅，也吸引了众多的粉丝。许家菜望江店每年都以20%-30%的速度增收，今年大年三十是该餐厅创历史最高记录的一天。在饱腹基本需求被满足的前提下，越来越多的消费者开始欣赏和发掘美味餐厅，对吃有了更高的要求。

“很多人以为麻辣是川菜的全部，实际上，这不过是冰山一角。川菜是所有菜系里复合味型最多，调味最佳的，基础的就有二十四味型，每个家庭制作出来的料理味道是不同的，我们的初衷是想让每一位食客品尝到令人怀念的味道。”许凡对川菜有这样的理解。

过去的2022年，许凡一口气在成都和北京开了6家门店，定位在精致餐饮。有不少业内人士称许凡有先见之明。不过包括招商大魔方店的许家菜、许家樽宴，成都SKP店当时都曾受到疫情的影响。餐饮最怕人流减少，意味着成本费用的增加。这个时候，许凡加强内部的培训和学习，要让员工能及时接受食客的检验，就一刻也不能停。

小吃、中餐、火锅堪称四川美食的三驾马车，许凡透露今年还准备在成都双子塔开一个门店和一家新模式的火锅店，精致川菜陆续走出去也是一种趋势。“人民的美好生活和精致餐饮的发展是相关联的，所以我觉得餐饮未来是可期的，现在主要是练好内功扎根当下，把开好的门店每年提档升级。”

许凡从店铺的选址到设计，再到菜品的研发都要把关，就连菜单上的名字都要研究好几天，此外他还经常开车到各个店铺巡店。“开餐饮，不是说投资完了就一了百了，这个就像养小孩一样的，后期还需要去关心他、关注他、引导他，要让这家门店越做越顺，逐渐转入到最初设定的目标轨道上运作。”

专家观点：挖掘文化内涵成精致化川菜发展关键

中国烹饪大师、松云泽及有雲·鹿洄天府主理人张元富表示：“榜单的评选对餐饮企业、行业的推动是很大的，包括对我们传统文化都会起到推动作用。获评‘黑珍珠’，对我们是一种推动作用。”

研究川菜文化多年的资深业内人士王旭东认为，川菜要实现高质量发展，需要进一步挖掘丰富的文化内涵，以其背后的历史文化、底蕴作为支点，设计包括主题、氛围、出品等，才能产生更多的话题。

“守正创新是基础，融合发展是格局。川菜的发展将进一步与全国各大菜系、全球众多美食共同提升和发展。”四川省美食家协会会长麦建玲精炼地概括她对精致川菜未来发展的建议。她认为，川菜出川的话，北上广在内的一线城市，是精致川菜迅速成长的“沃土”。场景化、画面感，能给食客带来更深的体验印记。麦建玲说，这需要有严谨的科学性、鲜明的文化性和独特的艺术性，“不仅能从菜品中尝到美妙的滋味，更能从舌尖到心间领略到美食背后的文化意味，当然这也需要所有川菜厨师的努力。”

红星新闻记者 胡沛

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