“川菜”一份预制川菜，将餐厅“烟火”融进了食客的家宴桌

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封面新闻记者 雷强

春节，对于每个家庭来说，一年之中最重要的日子，它是一条纽带，连接着回家的路，传递着浓浓的烟火乡情。

而在春节年夜饭桌上，一份份鲜香扑鼻的年夜菜上桌，不仅满足着味蕾和食欲，更是在唇齿间流露着亲情年味。

这份味道，让已有17年厨师经历的田林也未曾想到，自己会和年夜菜“较上劲”，为了这份烟火浓情，也为了团聚的亲人们在家里的年夜饭桌上，能以最便捷的方式享受到和餐厅一样品质的年夜菜。

田林，地道的四川人，步入社会便开始了自己的厨师生涯，从学徒一路做到了行政主厨。去年，他有了一个新的身份——预制菜研发师。

受消费方式改变，预制菜赛道突然火了，各大企业竞相入局，从养殖畜牧，到速冻食品加工，再到餐饮零售，甚至互联网电商纷纷“下海”布局预制菜，期望在这片新蓝海中脱颖而出。

“我也想抓住这个风口，让自己厨艺得到进一步提升，同时让家的味道能够传递给身处异乡的游子。”田林说。

一个菜系

主厨和川菜情感上的“耦合”

川菜，作为八大菜系之一，因其取材广泛、菜式多样、麻辣鲜香、醇浓并重获得了不少食客的青睐。它不追求名贵，调料和食材都是普通老百姓随手可得的东西，烹饪方法也是博采众家之长，融汇贯通，善于创新。

在田林眼中，川菜和自己有一种情感上的耦合。

“我在成都做了五年学徒，期间一直就是学做川菜，也是因为好吃爱吃的本性，我对川菜有自己的悟性和想法，并且菜品好比人品，不容许半点掺假。”从2014年开始，田林在成都一家餐厅做主厨，喜欢专研川菜，最简单的愿望是端上桌的每一道菜让好吃嘴们停不下筷子。

在成都工作期间，田林所在的酒店，每天菜品供应量大，品类要求高，出菜还要求快速及时，这对主厨是一个考验。最开始接触到预制菜，田林把它定义为“预备菜”。酒店的预备菜就是把这个菜提前准备好，然后采取冷冻和冷藏的方式，但是这些并不是那么专业，只是为了烹饪的时候更方便，能更快速地出菜。然而，集麻辣鲜香于一体的川菜，未经任何处理，只是一味地提前准备，再经过复热上桌。田林认为这对于川菜来说，事实上是有点伤其品相的。

“当时我也一直在思考，既能解决享受川菜美味在时空上的限制，还要能保证风味俱全。我需要创新，需要更多地去实验和探索。”直到2021年8月，田林加入了叮咚买菜预制菜研发。在他的理解中，预制菜正处于风口，它处在餐饮转型升级的风口浪尖，其实也是整个行业的推动。因为很多公司都瞄准了预制菜这个大盘，甚至是跨界入局。

这一切给了田林新的想法，川味预制菜研发。

一个愿望

复原菜盒中的本色本味

在叮咚买菜的预制菜研发基地，所有的布置还原了酒店后厨场景，从2021年开展预制菜业务以来，这个地方已针对性地研发出了三十余种川菜菜品。

穿上白色的工作服，戴上象征主厨的厨师帽，走进熟悉的厨房炮台，田林开启了一天的工作。研发、品尝、返厂、测评、冷冻冷藏……每一道菜品要经历十几个工序才能推向市场，送到消费者手里。

根据艾媒咨询数据显示，在众多预制菜类目中，即烹类预制菜最受中国消费者的欢迎；中国消费者更偏好保质期较短的预制菜产品；八大菜系中，川菜类预制菜更受消费者的喜爱，大概占据所有菜系的58.4%。在某种程度上，这反映了全国各地人对川菜的广泛喜爱，也反映了消费者在预制菜菜式方面的偏爱。

用数据来反映消费者对川菜的喜爱程度，最直观地决定了预制菜研发师的研究方向和路径。但对于田林来说，他的考量不止这些。

“在叮咚做预制川菜的研发，不能用唯一的数据来衡量，我心中的标准更多是满足不同地域食客的喜好和味蕾。”田林说，“川菜最特殊的是把复合味体现得淋漓尽致，并不像其他地方的菜品，产品口味比较单一。比如红烧就是红烧，白灼它就是白灼，但在川菜里它有很多种味型。另外，四川人过年尤其不像其他地区，原材料一定要多好，四川讲究的一定是本香本色，这就是所谓的家乡味。”

田林对自己设定的另一个标准，在叮咚预制菜盒里包住川菜本味。

预制川菜的研发，并非从一个盲目的地方去入手。田林和同事会有一个产品规划，首先了解地方区域的口味，其次就是这个菜在市场上的熟悉度和接受度。

以毛血旺为例，川渝地域家喻户晓的一道菜品。既要符合四川人的口味，也有满足重庆人的味蕾。田林前前后后进行了二十余次的尝试和改进，口味也分出了微辣、中辣、特辣三种味道。还在众多配料中，选中了大众喜爱的茂县花椒、郫县豆瓣、永川豆豉……要说研发的难点，在这道菜中，最难的是保证配菜的新鲜和鸭血爽滑的口感。田林进一步解释，经典的毛血旺都有豆芽和莴笋打底，但冷冻后口感会拉低很多。为了让鸭血更受食客喜欢，田林尝试了市面上的20多个品牌的鸭血，“选中我们认可的品牌后，再经过特殊的工艺处理，现在可以实现把鸭血打包冷冻，消费者带回家复热后，还原其嫩弹韧劲的口感。”

一个挑战

把餐厅“烟火气”搬到食客家宴桌

春节临近，田林和团队一刻也不敢松懈。

年夜餐桌上，色香味俱全的菜品好比一场美食大比拼。预制年菜要在其中脱颖而出，压力自然倒向了研发师一边。

“我把这个挑战看成对品质的苛刻追求。”田林所在叮咚预制菜研发团队总共有8个人，每个人负责一个菜系；品尝团队有30余人，每位成员都有5年以上的厨师从业经历。田林说，“坦白说这不仅是我们的工作职责，也是我们对美食的态度”。

在叮咚预制菜研发团队中，大家很早就形成了一个共识——把餐厅“烟火气”搬到顾客的家宴上。田林解释为，食客没有到餐厅，但是购买的预制菜经过复热后，不论是品相，还是味道，基本上和餐厅出菜标准达成一致。“其实，我们就是多了一个环节，工业化转换，争取最大程度还原本色和本味”。

谈及未来规划，田林有自己的思考。“往大了说，市场对预制菜的接受度越来越高，能倚靠现在的平台搞研发，算是赶上了新式餐饮潮流，希望能在预制菜行业继续深耕；往小了说，自己经手的每一道菜，做到品质保证，对品牌和食客做到无愧于心。”

年味愈浓，留给田林创新菜品的时间越来越少。每天走进厨房，习惯性地清点一遍食材和调料，这个细节从不马虎，因为“好吃”贯穿了他工作的全部。

好了，关于一份预制川菜，将餐厅“烟火”融进了食客的家宴桌就讲到这。